食品安全一直是一個隨時隨地的熱點問題，病原菌污染食品不僅會導(dǎo)致食源性傳染病，導(dǎo)致食品變質(zhì)，還會引起食品中毒，還造成經(jīng)濟損失和食品腐敗。變質(zhì)是指在各種因素（主要是微生物）的影響下發(fā)生的食品成分和感官特性的所有變化，是食品生產(chǎn)和管理中常見的健康問題之一。

　　我們的大部分食物都是動植物的一部分。它所含的酶可以分解食物中的大分子。 從理論上講，只要時間足夠長，即使沒有微生物，食物也會分解和變質(zhì)。微生物的出現(xiàn)大大加速了食物變質(zhì)的過程。 食物變質(zhì)會導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低，食物價值降低甚至喪失，并可能導(dǎo)致食物中毒。

　　經(jīng)常富含營養(yǎng)且水分含量高的食品相對容易變質(zhì)，而一些水分含量低的穩(wěn)定食品（例如小麥，面粉，大米和干豆）則不應(yīng)受到突變和變質(zhì)。 食物被致病細菌污染后，人體會攝入一定數(shù)量的活細菌并引起食物中毒。另一方面，一些污染細菌會在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，這也可能導(dǎo)致食物中毒。

　　除了食物中毒外，還會造成一定的經(jīng)濟損失。 無論是由于食物變質(zhì)而丟棄食物還是誘發(fā)人類疾病，都會帶來一定的經(jīng)濟損失。 食品細菌污染的危害性質(zhì)和程度取決于污染食品的細菌的類型和數(shù)量。 例如，食品被雜菌污染主要導(dǎo)致食品變質(zhì)和變質(zhì)。 和腸道致病菌會導(dǎo)致食物污染傳播的傳染病或食物中毒。

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